1、普洱熟茶發(fā)酵得越熟越好嗎？
不是的。
發(fā)酵熟茶，按今天的話來講，大部分是根據(jù)企業(yè)、廠家自身挑選的原料、配方以及消費者口感需求來發(fā)酵的。
以口感需求之一的“苦澀度”為例。如果我們期望一款茶苦澀度較低，當我們選用古樹茶或者優(yōu)質(zhì)的古樹茶原料發(fā)酵，由于古樹茶的苦澀度本來就不是特別高，所以發(fā)酵的時候，會適當控制它的熟化度，不至于發(fā)酵過熟，盡可能保留茶滋味的濃強度與活性，追求更好的品飲效果。
像“一鳴”，它是一任天真古樹熟茶系列里價格相對比較低的一款茶，由于一鳴選用的古樹茶原料苦澀度有一點高，所以我們在發(fā)酵的時候，會增加發(fā)酵的熟化度，讓茶葉發(fā)得更熟。
這樣，微生物在代謝過程中，會將茶葉里面這些主導苦澀度的物質(zhì)帶走，最終茶湯的醇和度就會比較高。
反觀另一款“圓融”古樹熟茶，它的發(fā)酵度則不是很高。在一任天真的茶葉體系里，我們的理解是，圓融的發(fā)酵度大概在七成左右，或七成多一點。
每次，在圓融新品長達幾個月的發(fā)酵過程中，我們會不斷去嘗試茶葉在各個發(fā)酵階段的滋味。當它發(fā)酵到某個程度，試喝既有熟茶的感覺，又含有生茶的滋味，即達到了我們預期的臨界點，我們就會終止發(fā)酵。
這樣的圓融，在存放了一到兩年后又逐漸呈現(xiàn)出老茶的感覺，很好地保留了香氣、活性，滋味的濃強度高，而且喝完以后幾乎沒有苦澀感。
再到更高端的茶品“大德”古樹熟茶，它發(fā)酵的熟化度則更低一些。
也就是說，隨著我們產(chǎn)品等級的提高，用料等級也隨之越高，熟茶的發(fā)酵度反而逐漸降低。
其實茶葉發(fā)酵或者發(fā)酵熟一些還相對容易掌握，但至于要發(fā)酵發(fā)熟到哪個點、哪個程度，相對是很難掌握的。所以才要在茶葉發(fā)酵過程中，在茶葉不斷翻堆、渥堆過程中，不斷地試茶、喝茶，判斷茶葉發(fā)酵到了什么程度，從而決定接下來的操作。可以說，一任天真出品的每一款熟茶，都是經(jīng)過我本人自己親自試茶，親自去終止發(fā)酵的。
對于以上舉例的三款茶最后做出來的成品，我個人還是比較滿意的。一些茶友們品嘗后，也認為這幾款茶喝起來比較舒服。
對比口感，一鳴喝起來其實熟香味更重，因為它發(fā)酵熟度相對夠高；后兩款茶圓融和大德，喝起來會讓人覺得既有熟茶的口感又有老茶的體驗（類似普洱茶放了幾十年后的品飲體驗）。
同時，這兩款茶的配方比較固定，發(fā)酵度也比較固定，我們認為這樣比較有利于茶葉以后的再陳化。
2、普洱熟茶發(fā)酵得越熟就越好喝嗎？
并非如此。
以前廠家用傳統(tǒng)工藝發(fā)酵熟茶，一般要求普洱茶的熟化度比較高。一方面受以前發(fā)酵技術(shù)、發(fā)酵條件所限；另一方面茶葉發(fā)酵熟度較高，有利于茶葉沖泡出來后，口感能讓大眾更容易接受，或者說能讓大眾樂意在更短的時間內(nèi)去品飲茶葉。
另外，以前發(fā)酵熟茶，在下堆時可能會將原料堆得很高，重量起碼以數(shù)十噸來計。由于要保證堆子整體的發(fā)酵效果，所以茶葉必須要發(fā)酵得更熟。
經(jīng)過了幾十年的發(fā)展，發(fā)酵工藝不斷成熟，現(xiàn)在哪怕發(fā)酵幾公斤、幾十公斤、幾百公斤，或者幾噸量的普洱茶，都可以發(fā)酵出很好的效果。
